بوستان حجاب

رب‌ گوجه‌فرنگي ازجمله فرآورده‌هايي است كه توليد آن در سال‌هاي اخير از رشد بسيار زيادي برخوردار بوده است. اين محصول يكي از مهم‌ترين چاشني‌‌هاي غذاهاي ايراني است و علاوه بر آن، ماده اوليه بسياري از محصولاتي نظير سس‌ها و كنسروهاي مختلف به شمار مي‌آيد.
اما چه تفاوتي ميان رب‌هاي صنعتي و خانگي وجود دارد؟ آيا مي‌توان رب‌ گوجه‌فرنگي را به عنوان يك محصول با ارزش غذايي بالا در نظر گرفت؟
گوجه‌فرنگي ميوه‌اي ارزشمند است كه اولين‌بار در آمريكا شناخته شد. اين ميوه قبل از رسيدن نارس بوده و حاوي ماده‌اي سمي به نام «سولانين» است كه مصرف آن مخاطره‌آميز است. اين ميوه پس از آن كه رسيد، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانين و قابل مصرف مي‌شود. در واقع نوعي آنتي‌اكسيدان به نام «ليكوپن» مسوول ايجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگي است كه مي‌‌تواند با راديكال‌هاي موجود در بدن كه موجب بروز سرطان و بيماري‌هاي قلبي و پيري زودرس مي‌شود مبارزه كند.
معمولا ليكوپن گوجه‌فرنگي زماني بيشترين تاثير را دارد كه كمي حرارت ديده تا قابليت‌هاي مهم و جذب آن در بدن افزايش يابد. بنابراين رب‌ گوجه‌فرنگي از اين نظر گزينه مناسبي است. اما نكته قابل توجه آن كه وقتي گوجه فرنگي در معرض فرآيند حرارتي قرار گيرد، علاوه بر آن كه اصطلاحا پخته مي‌شود، حرارت زياد سبب كاهش ويتامين‌ها و املاح معدني موجود در آن مي‌شود، به طوري كه ميزان ويتامين‌هاي آن براساس فرآيند حرارتي احتمال دارد از 5 تا 40 درصد كاهش يابد كه اين اتلاف مواد مغذي در روش خانگي به دليل استفاده از حرارت مستقيم و كنترل نشده بسيار بيشتر است.
نگهداري گوجه‌فرنگي به مدت زياد قبل از فرآيند نيز مي‌تواند يكي ديگر از علل افت مواد مغذي و مواد پكتيني محصول شود،‌ اما در عوض مزيت رب‌هاي خانگي آن است كه از مواد افزودني يا نگهدارنده در آن استفاده نمي‌شود.
معمولا گوجه‌فرنگي داراي انواع زيادي است اما آنهايي را كه براي توليد رب مورد استفاده قرار مي‌‌دهند به 2 گروه گرد و گلابي شكل تقسيم مي‌شوند. انواع «گرد» معمولا آبكي و داراي مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولي انواع «گلابي» شكل سفت‌تري دارند و داراي مواد جامد كمتر اما مواد پكتيني بيشتري هستند.
معمولا گوجه‌فرنگي مورد استفاده براي رب را از انواعي كه داراي پوست نازك، بافت نرم، مواد جامد زياد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاري از كپك، بدون هسته درشت و كاملا رسيده باشد انتخاب مي‌كنند.

توصيه‌ها

رب گوجه‌فرنگي بعد از باز شدن بايد در داخل يخچال نگهداري شود. يكي از اتفاقات طبيعي كه براي اين محصول مي‌افتد كپك‌زدگي آن است كه به خاطر شرايط نامطلوب نگهداري ايجاد مي‌شود. بنابراين براي جلوگيري از كپك‌زدگي رب در يخچال دماي آن را به دماي ‌4 درجه سانتيگراد برسانيد، در يخچال را زياد باز و بسته نكنيد، بيش از حد ظرفيت يخچال را پر نكنيد، از قرار دادن ميوه و سبزي آلوده در يخچال خودداري كنيد و حتما رب را درون ظروف شيشه‌اي و دردار نگهداريد.
اگر باز هم در محصول كپك‌زدگي مشاهده شد، كافي است بخش كپك‌زده را به صورت عميق جدا كرده و يك لايه روغن در سطح آن بماليد تا عمل اكسيژن‌رساني متوقف و از تشكيل كپك جلوگيري شود. در غير اين صورت مي‌توانيد رب را داخل فريزر نگهداري كنيد.

توجه

از خريد رب‌هاي بي‌نام و نشان و فاقد تاريخ مصرف و مجوز بهداشت خودداري كنيد. در رب‌هاي تقلبي به دليل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآيند پاستوريزاسيون از مواد رنگ‌دهنده و نگهدارنده استفاده مي‌شود. اين رب‌ها معمولا بسيار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهي نيز به دليل استفاده از مواد نگهدارنده در بيرون از يخچال هم كپك نمي‌زنند.